快訊 來源：鳳凰網 2023-05-01 12:05:58
在外旅行，最少不了的就是嘗一嘗當地美食，一飽口福。
【資料圖】
餐桌上，呈現的不僅僅是一桌飯菜，往往也是當地的風俗與文化歷史。
值得一提的是，今天無論走到世界哪一個角落，各地的“傳統美食”往往即便不是當代才被發明出來，也經過了大幅現代改良。
就連一部分號稱有幾千年歷史的中國菜，其實，也不是很古老。
虛構的傳統菜
最典型的例子，是麻辣火鍋。
今天重慶人堅稱麻辣火鍋起源于朝天門碼頭賣涮毛肚的攤販。而四川華西都市報對此說法吹響討伐號角，《請把火鍋起源地還給自貢》認為牛肉、辣椒和花椒產量極大的自貢才是火鍋起源地。
〓 麻辣火鍋的味型、做法、配菜與起源自貢的水煮牛肉有八成相似也成為論據
不過兩種說法都回避了一個事實：麻辣火鍋店1980年代末才在重慶大量出現。重慶市火鍋協會副會長秦遠紅回憶，自己90年代末才從體制內辭職經營火鍋店，同時代的小天鵝、德莊、騎龍火鍋也都乘改革開放東風崛起。
換句話說，麻辣火鍋被重慶本地人熟知的時間，不早于90年代。
早期重慶麻辣火鍋調味料有“三椒”“三油”“三糖”之說，十分簡單。加八角、三奈、砂仁、豆蔻等等香辛料，用紅花、紫草給鍋底染色是典型的成都風格。
〓 毛肚、黃喉為主料的火鍋，最初是“棒棒”們的窮人美食
成都式鍋底的出現晚于重慶。西部大開發與重慶直轄帶來川渝之爭，讓兩地多有隔閡，連帶重慶人對成都火鍋也不待見：
搞那么復雜，不如去吃中藥啊！
而細心觀察的人都能發現，現在市面上所有的“重慶”麻辣火鍋底料，幾乎都是成都風格。總之：
真香！
〓 美食作家王剛
川菜水煮魚，在1981年編寫的《中國菜譜·四川》和飯店老菜單上無覓蹤影，可證水煮魚完全是新菜。而酸菜魚同樣被確認是上世紀九十年代的發明。
被大量發明的，不止川菜，云南過橋米線也很難說源自云南。
30年前，上海服裝商人張憲榮在云南經商，盤下了一家米線店，改用滾燙的熱碗而不是冷碗盛湯，并豐富了米線的配料，我們熟悉的過橋米線才初步成型。張憲榮將米線作為旗下美食廣場的招牌菜，最貴賣到588元一套，在公款消費火熱的90年代大獲成功。
〓 小鍋米線在昆明街頭更常見
中國最流行的連鎖米線店，歷史最長不過三十年，幾乎都來自東部地區。
號稱來自米線老家云南蒙自的“蒙自源”米線總部先在東莞，后搬遷到廣州。大鼓米線、哚哚米線發源上海。開店最多的阿香米線，甚至是土生土長的山東淄博企業，和云南沒一毛關系——阿香米線最開始叫阿香拉面，因為拉面師傅經常跳槽才改做米線。
新疆大盤雞的出現，最早的記錄只能到1986年。號稱大盤雞起源地的新疆沙灣縣，至90年代初才能見到大盤雞。
〓 而新疆大盤雞的傳播者，是河南人
坦然承認歷史只有三四十年的柳州螺螄粉，在這些近期發明的“傳統美食”面前，反倒當得起一聲大哥稱號。
沒人比小吃店主更會講故事
各地美食起源傳說的營造，通常非常嚇人。
火鍋的起源追溯到了商代貴族用鼎祭祀煮食牛羊，完全不顧殷商人的炊具里還經常性燉著人肉。
秦代關中平原主食小米，幾乎沒有稻米，秦鎮米皮卻讓秦始皇贊不絕口。而洛陽水席號稱有1000多年歷史，讓武則天大快朵頤。
〓 武則天吃水席的說法，大概出自作家張純元的《洛陽舊事》。國營老字號根據這個傳說進一步發明了每道菜都有典故的“武皇水席”。但建議各位不要輕易嘗試這種歷史悠久的國營老字號——幾乎沒有競爭壓力與倒閉風險，讓此類餐廳的水準一言難盡
中國各地美食似乎一生來就必須與帝王將相沾親帶故。
智力擔當諸葛亮負責創新，旅游擔當乾隆帝擅長發現，跑路專家慈禧負責嚇唬廚師，農民軍出身朱元璋最可憐，總是在到處覓食。陳勝吳廣等底層勞動人民極少有資格登場。
商家們如此熱愛編故事，也確實都有苦衷在。
餐飲業可以說是死亡行業。美團點評發布的中國餐飲業數據報告顯示，中國餐廳的倒閉率高達70%，一線城市平均每月倒閉10%的餐廳。
〓 最近一個面臨倒閉危機的，是網紅糕點店虎頭局
紅海中掙扎的商家一定會用盡各種手段，編故事就是其中之一。
把蘿卜開會美化成皇帝贊不絕口的群英薈萃，給人一種它們久經歷史考驗的暗示，帶來了讓人以為它很好吃的光環效應。
〓 群英薈萃，因為趙麗蓉的小品而知名
同時大腦傾向于保留故事信息作為長期記憶，一個具有完整時間、地點與人物的故事更便于記憶。哪怕故事很假，講的人與聽的人都沒當真，也比沒有故事要強。
人們在嘲笑商家硬蹭乾隆皇帝或是慈禧太后時，已經不知不覺記住了這個拙劣的故事。
而真正的成功者，他們的發明創造已經不知不覺中融入并成為傳統的一部分，你甚至感覺不到它的存在。
〓 鬼畜視頻《老北京地道戰》。盡管單臂大回環早已隱退，但“老北京地道美食”的傳說還在江湖
為什么要創造不正宗美食
今天國人常吃的美食，往往集中涌現自改革開放后。
除了市場化紅利帶來了豐富的食材。還有一個重要原因，是人口開始大量流動，移民異鄉的人時常首選從事餐飲業。
蘭州拉面、沙縣小吃、楊國福麻辣燙并稱中國連鎖餐飲屆經久不衰的三巨頭，他們都來自經濟落后人口大量外流地區。
〓 楊國福麻辣燙的死對頭
沙縣全縣9萬勞動力，6萬人在外地經營小吃。蘭州拉面店店主多半來自青海化隆，化隆是貧困縣中的貧困縣。
楊國福麻辣燙雖然是上海企業，但楊國福本人卻是地地道道的哈爾濱人。豐儉由人的麻辣燙和變種麻辣拌也非四川小吃，而是東北下崗工人的發明。
這些小吃的共同特點，都是“不正宗”。
〓 真·沙縣小吃——芋餃
這當然也是生存策略。
只賣芋餃、扁肉和臘板鴨的沙縣小吃只會吸引福建老鄉，柳葉蒸餃才是通行全國的口味。美式中餐名菜左宗棠雞不受中國人認可，卻風靡美國。
在這種環境下，只賣正宗家鄉美食的店一定會被淘汰。
〓 左宗棠雞
上海本地論壇上，上海人曾經長期爭論“生煎包到底是小楊生煎好還是大壺春好”，新興的小楊生煎因為“有創新”“不正宗”被本地人貶得一文不值。真有上海本地人慕名體驗大壺春，結果被正宗的國營服務和油膩的冷包子直接勸退。
〓 上海生煎包
臺灣最好的小籠都冠以上海的名號。許多臺灣游客去上海吃過，發現味道還是臺北鼎泰豐更好：鼎泰豐很早就用食用明膠替代了上海人用的豬皮凍，讓湯包嘗起來不那么油膩。
競爭激烈的餐飲業，堅守不正宗，遠比無法生存來得實際，改變傳統做法才能活得更好。而新創造的美食無法被記住怎么辦？就又回到了剛才的話題——編個故事讓人記住它。
哪怕故事荒誕，你發明的美食也沒有人認可，堅持幾十年，一樣能變成歷史悠久的傳統美食。
蔡明緯1945年發明的熱干面，幾十年后就成為武漢人引以為豪的過早美食，家族后人因此受益。
也許，幾十年后，杭州人會將發面的“杭州小籠包”視作有必要申遺的本地美食。
安徽人會真的相信安徽牛肉板面來自安徽并被石家莊剽竊。
人類如此健忘，一切晚近的、由后人創造的不正宗的美食早晚會變正宗。
參考資料
1.《一碗米線火了21年，揭秘“米線大王”的生意經》.紅餐網
2.《看到“正宗”招牌的美食，千萬別去吃》.新周刊
3.《四川麻辣火鍋調味料的演變》.沈濤
撰稿丨楊吃草 編輯丨霍 什
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